Uma excelente questão para cuja resposta temos de recordar que o vinho é uma matéria viva. Sim, uma matéria viva logo sujeita a alterações, evoluções ambas provenientes de reacções químicas que se desenrolam em garrafa. Mas recuemos no tempo.
Lembremo-nos que toda a história do vinho começa na vinha onde nascem as uvas que lhe dão corpo e uma vez maduras , colhidas vão directas para a adega. Aí chegadas separam-se do engaço encaminhado para as prensas que lhes extraem por pressão o seu precioso sumo que é diligentemente guardado em cubas INOX onde percorrendo o seu caminho dará origem ao vinho. E que caminho é este ?
O sumo de uva também chamado mosto entre os seus vários componentes têm o açúcar primeiro elemento a decompor-se através da fermentação alcoólica em que este se transforma em álcool , daí os vinhos terem não só diferentes graus alcoólicos , mais elevados ou menos consoante o pretendido. Convém aqui recordar que quanto mais maduras estiverem as uvas maiores teores alcoólicos serão obtidos.
Terminada a fermentação alcoólica deve aguardar-se nos vinhos tintos por uma outra bem menos conhecida do cidadão comum, precisamente aquela que transforma o ácido málico em ácido lático e que , pode dizer-se arredonda os vinhos. Aqui chegados acredito que já se tenha feito luz sobre os vinhos , por vezes, desenvolverem aromas lácticos.
Temos então vinho estabilizados uma vez que as suas reações químicas já se deram , pode beber-se ou guardar-se em cuba ou no seu contentor último, a garrafa. Talvez seja um exagero afirmar que já se pode beber talvez não se deva por estar muito jovem , convém talvez deixá-lo repousar em cuba, amansar, e segurando a sede e a curiosidade , esperar por ele.
Como facilmente se compreende os vinhos muito estruturados estão carregados de pequenas partículas resultantes das fermentações e que mais não são do que atestados de origem e de genuinidade. Uma pena um grande vinho ser privado deste seu ADN , limitando-lhe logo a duração.
Assim, ao engarrafar os vinhos tem de se tomar uma decisão de peso, a da dimensão da filtração a efetuar à entrada na garrafa .
Os dados são : se filtramos pouco – aconselhado nos grandes vinhos – com o passar do tempo os mesmos vão criar depósito , sedimentos, que no entanto lhe permitiram evoluir, envelhecer, com graciosidade e compostura ; se filtramos muito o vinho fica mais macio mas hipotecamos a sua duração no tempo.
Como se depreende os primeiros devem ser decantados para que os sedimentos não cheguem ao nosso copo , enquanto que os segundos devem ser consumidos sem tal operação.
Uma nota final : os sedimentos do vinho em garrafa são a melhor garantia que tem da nobre valia do vinho e de que se trata de um produto natural. Tudo a favor , portanto.