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Professor eu fosse e rejubilaria com esta questão não só pela justeza da dúvida, pela inteligência da questão mas acima de tudo pelo interesse que demostra pelo tema e ligação ao vinho.

Na verdade hoje em dia as pessoas têm tendência a chamar Enólogo a tudo o que mexe em vinhos, ou então sabiamente resumem no título Eng. se sentem alguma solidez nos conhecimentos, ou em linguagem de professor domínio da matéria…

Proponho pois, começar a esclarecer esta matéria precisamente e falar sobre o Enólogo em grande parte responsável pelo desenho e nascimento do Vinho. Sim, Enólogo é Engenheiro, tem curso específico e é responsável, não poucas vezes, pelas vinhas, pela adega e pelo vinho, convertendo-o numa personagem primordial no nascimento de cada vinho.

Na ortodoxia o Enólogo deveria apenas preocupar-se com o que passa na adega e nos controles de maturação das uvas. Claro cuidando de tudo rapidamente, foi para a vinha tornando-se responsável não só pelas castas escolhidas mas igualmente por tudo o que se passa na vinha.

Do exposto a figura do Enólogo é a central de todo o processo de desenho de cada vinho dele dependendo a maior parte das decisões decorrentes de todo o processo.

Enófilo já nada tendo a ver com o Enólogo mas é antes o avaliador/ apreciador do seu trabalho, Enófilo é assim a pessoa que se interessa por vinhos, pela sua apreciação, colecção, pelos seus casamentos gastronómicos e por constituir uma boa garrafeira.

Assim, aí temos o Enófilo a avaliar cada vinho, a procurá-lo e sempre que possível a guardá-lo na sua cave para que dele disponha sempre que lhe aprouver. É justo colocar o Enófilo no centro de todo o processo como aquele para quem todos trabalham pois de alguma forma todos somos Enófilos em grau mais ou menos avançado. Sim, gostamos de apreciar um bom vinho, de lhe descobrir os aromas, de lhes apreciar as nuances das cores e finalmente de lhe saborearmos cada matiz dos ricos sabores que nos oferece e que uma vez no copo nos vai revelando. Parabéns a si Enófilo que o é de há longa data sem mesmo saber que assim era considerado.

Os Enófilos são em última instância os juízes de cada vinho, elevado grau e responsabilidade….

O Sommelier, afrancesado de nome, mais não é do que a personagem que no restaurante o ajuda na escolha do vinho para acompanhar a refeição, e se encarrega de lho servir em perfeitas condições seguindo os cânones estabelecidos que podem incluir ou não a respectiva decantação. Assim o Sommelier é uma personagem essencial nos bons restaurantes, contribuindo de forma decisiva para elevar a refeição a níveis únicos.

Uma boa pergunta que além de válida é de extraordinária oportunidade, com que vinho devemos acompanhar o borrego da Páscoa.

A preocupação é positiva e vai no sentido certo uma vez que nós , apreciadores, sabemos bem que nem todos os vinhos vão bem com todas as comidas, e sabemos igualmente que uma vez encetado este caminho da preocupação do que beber com quê este é irreversível , e , sendo-o nos leva a descobrir a enorme fonte de prazer que é o culto do refinamento à nossa mesa.

Passando ao tema que aqui nos traz  hoje uma primeira resposta um tanto ou quanto vaga seria , que o acompanhamento  do cordeiro ou do cabrito depende da riqueza da sua confecção. No entanto estamos sempre a considerar duas formas de apresentação.

A primeira , assado no forno recebemos logo indicação de sabores ricos embora delicados pelo que nos inclinemos a prescrever um vinho tinto de alguma idade embora em grande forma, o alentejano Guadelim entra aqui primorosamente uma vez que os sabores da prato se conjugam na perfeição com este vinho. Basicamente a regra para este conselho baseia-se na assunção da delicadeza dos sabores dos pratos de forno conjugados com um vinho “redondo” mas à altura.

Passando à segunda forma de confecção , o ensopado, esta já se pode traduzir num maior atrevimento culinário enriquecendo-o com uma maior prodigalidade de condimentos culminando num final mais possante. Neste caso opte por um vinho mais jovem uma vez que retirará mais prazer da sua harmonização. Sugestões ? Os tintos da casa Ruy, o Arcadela, e ,porque não, o Herdade dos Templários ?

Aqui ficam as sugestões do seu clube para que borrego ou cabrito sejam recordados frequentemente.

Santa Páscoa !

Aprender sobre vinhos pode, além de ser agradável e simpático, ser considerado como um acto de cultura pois entroncamos num hábito milenar assumindo-nos como seus herdeiros.

Apreciar vinho é, por isso , um hábito que vem de longe , bebia-se vinho pois tinha menos micróbios do que a água, bebia-se vinho nos barcos pois conservava-se melhor do que a mesma água, bebia-se vinho à mesa para acompanhar e completar a refeição, bebiam-se grandes vinhos, necessariamente caros, para mostrar ostentação e estatuto social.

De então até hoje digamos que as motivações não se alteraram significativamente mas os vinhos sim. A globalização e o poder de compra fomentaram a curiosidade mãe do conhecimento, trazendo até nós novas regiões, novos vinhos e atrás de si uma multidão de marcas.

Saber avaliar um vinho é a chave para uma caminhada imparável de prazer e descoberta que fatalmente começa no vinho “ a solo “ e segue rapidamente para a mesa na busca e avaliação das melhores conjugações gastronómicas ,e não se pense a este respeito que um simples arroz de tomate acompanhado com uns pasteis de bacalhau e um copo do vinho indicado não fazem parte deste quadro, não só o fazem como nos podem levar ao Céu.

Avaliar um vinho é como andar de bicicleta, não é nada que não se aprenda sozinho, mas ajuda se alguém nos der umas dicas e nos guiar. A frio um vinho avalia-se pelas suas características visíveis , olfactivas e gustativas, ou seja pela sua cor , pelos seus aromas e , claro, pelos seus sabores.

Como em tudo na vida há códigos , senão vejamos no que toca às cores um vinho novo tem uma cor forte e carregara a granada, que evoluirá ao longo da sua vida para rubi finalizando em tons atijolados. Conhecedores deste facto só de olharmos já extraímos informação. Ao nariz desvendamos igualmente códigos que numa perspectiva simplista poderíamos resumir da seguinte forma: o aroma é muito intenso, ou pouco ? é de qualidade , ou não ? É simples ou complexo ? Idêntica abordagem é valida para o sabor universalmente conhecido como o último juiz, assim ao obtermos resposta para saber se os sabores são intensos , ou não, se são variados ou não, se são duradouros, ou não e se são de qualidade, ou não saberemos muito sobre o dito em avaliação se tivermos estas respostas.

Começar é sempre difícil, sozinho mais difícil o é, mas a verdade é que é fundamental meter-nos ao caminho e mesmo que lentamente avançar, lembrando-nos sempre que deve ser sempre a nossa opinião a prevalecer independentemente do que nos digam.

Não temos professor ou ajuda? Não tem qualquer problema, faça um esforço, compre bom e eduque o seu paladar a um nível elevado, garanto-lhe que no dia em que cruzar com um vinho inferior dará imediatamente por isso.

Uma nota final, a diversidade é fundamental na aprendizagem pois quanto mais respostas encontrarmos para o maior número de desafios mais evoluiremos . A este título talvez fosse bom ponderar em fazer-se sócio de um clube de vinhos , não só pela variedade de vinhos que têm mas , e mais importante, pela quantidade de informação que lhe fornecem.  Boa sorte.

Grande questão esta a que habita a nossa cabeça e que felizmente já revela algum, senão muito, interesse pelo vinho e suas coisas. Seus prazeres, em resumo.

Começando pelo Enólogo poderia dizer-se que é o responsável por transformar as uvas em vinho. Grande mester este e quanta responsabilidade detém nas suas mãos e no seu julgamento. Sim, tem de ter formação específica, é um curso superior, e com frequência entra vinha a dentro, qual médico a prescrever cuidados, embora na acepção clássica digamos que a sua influência se inicia no momento em que decide vindimar.

A adega é o seu átrio, o seu laboratório, a sua casa. Ali põem e dispõem e desenham cada vinho como pintores buscando o rigor do traço , de cada pincelada até que sem tempo nem regras dão por finda a sua obra e aí temos nós os vinhos que tanto nos apaixonam, sejam eles tintos, brancos, rosés ou espumantes ( sim estes últimos são vinhos igualmente! ).

Claro que Enólogo dispõe hoje de grandes ajudas que o auxiliam no percurso de chegar aos seus vinhos, para mencionar alguns temos de referir o adegueiro seu lugar tenente que opera na adega a instruções do seu mestre , a ele reportando o desenrolar das vinificações para que este , avaliando, disponha o rumo a seguir. O laboratório é outro auxiliar precioso ditando e acompanhando as análises e o percurso do mosto na caminhada até se transformar em vinho.

A título de nota final sobre Enólogo é ele que igualmente dita ou não o adormecimento do vinho na madeira , berço este apenas reservado aos eleitos , leia-se vinhos com maior potencial e estrutura.

De forma simplista diríamos que uma vez efectuado o engarrafamento de cada vinho a tarefa do Enólogo aqui termina para dar lugar ao seu e meu julgamento se a sanha comercial nos permitir cruzar-nos com um dos seus vinhos.

Aqui, meus caros leitores , a coisa muda de nome e desbravamos o caminho dos Enófilos , gesta de uma vida inteira que se inicia com o inocente interesse e degustação de vinhos, agudiza-se à medida que nos apercebemos de que nem todos os vinhos são iguais embora da mesma região, e conduzem-nos a embrenhar-nos na floresta da informação refinando a nossa aprendizagem , bagagem que não pesando apenas serve para nos apercebermos da nossa ignorância.

Com os vinhos bola baixinha, ouvi eu dizer a personagem proeminente, já de provecta idade, do mundo dos vinhos recordando-nos que humildade e, porque não dizê-lo, associada à curiosidade ( vontade de aprender ) nos conduz por essa estrada recheada de descobertas que nos transforma em sólidos conhecedores e apreciadores de vinho  ou, Enófilos.

Sinceramente apenas por questões pessoais parece-me que o Enófilo ganha em riqueza e cultura ao primeiro, mas , verdade seja dita, que o Enólogo não seja igualmente um Enófilo conceituado.

Explicado a crianças o Enólogo é que faz os vinhos e o Enófilo o que os bebe de forma esclarecida e se diverte muito com isso.

Simples, não é ?

Uma excelente questão para cuja resposta temos de recordar que o vinho é uma matéria viva. Sim, uma matéria viva logo sujeita a alterações, evoluções  ambas provenientes de reacções químicas que se desenrolam em garrafa. Mas recuemos no tempo.

Lembremo-nos que toda a história do vinho começa na vinha onde nascem as uvas que lhe dão corpo e uma vez maduras , colhidas vão directas para a adega. Aí chegadas separam-se do engaço encaminhado para as prensas que lhes extraem por pressão  o seu precioso sumo que é diligentemente  guardado em cubas INOX onde percorrendo o seu caminho dará origem ao vinho. E que caminho é este ?

O sumo de uva  também chamado mosto entre os seus vários componentes têm o açúcar primeiro elemento a decompor-se através da fermentação alcoólica em que este se transforma em álcool , daí os vinhos terem não só diferentes graus alcoólicos , mais elevados ou menos consoante o pretendido. Convém aqui recordar que quanto mais maduras estiverem as uvas maiores teores alcoólicos serão obtidos.

Terminada a fermentação alcoólica deve aguardar-se nos vinhos tintos por uma outra bem menos conhecida do cidadão comum, precisamente aquela que transforma o ácido málico em ácido lático e que , pode dizer-se arredonda os vinhos. Aqui chegados acredito que já se tenha feito luz sobre os vinhos , por vezes, desenvolverem aromas lácticos.

Temos então vinho estabilizados uma vez que as suas reações químicas já se deram , pode beber-se ou guardar-se  em cuba ou no seu contentor último, a garrafa. Talvez seja um exagero afirmar que já se pode beber talvez não se deva por estar muito jovem , convém talvez deixá-lo repousar em cuba, amansar, e segurando a sede e a curiosidade , esperar por ele.

Como facilmente se compreende os vinhos muito estruturados estão carregados de pequenas partículas resultantes das fermentações e que mais não são do que atestados de origem e de genuinidade. Uma pena um grande vinho ser privado deste seu ADN , limitando-lhe logo a duração.

Assim, ao engarrafar os vinhos tem de se tomar uma decisão de peso, a da dimensão da filtração a efetuar à entrada na garrafa .

Os dados são : se filtramos pouco – aconselhado nos grandes vinhos – com o passar do tempo os mesmos vão criar depósito , sedimentos, que no entanto lhe permitiram evoluir, envelhecer, com graciosidade e compostura ; se filtramos muito o vinho fica mais macio mas hipotecamos a sua duração no tempo.

Como se depreende os primeiros devem ser decantados para que os sedimentos não cheguem ao nosso copo , enquanto que os segundos devem ser consumidos sem tal operação.

Uma nota final : os sedimentos do vinho em garrafa são a melhor garantia que tem da nobre valia do vinho e de que se trata de um produto natural. Tudo a favor , portanto.

Falar sobre aquele que é o casamento mais feliz de toda a história é tarefa de monta e de prazer, deixando, desde já, o aviso que se o leitor não gosta de vinho nem de queijo não deve passar destas linhas pois certamente que não lhe dirão muito.

Falar de vinho e queijo é falar de, e com paixão, dois produtos que são absolutamente parte da nossa história e que somam apreciadores incondicionais.

O queijo

Comecemos pelos queijos lembrando que só em França as suas variedades são 246, tendo De Gaulle referido a este título, como ser possível governar um país com tamanha variedade de queijos…  

Portugal não fica atras e possui queijos deliciosos para além da sagrada trilogia Serpa, Serra e Azeitão, relembrando os de Niza, Castelo Branco, Beira Baixa, entre outros.

É natural que onde haja pastorícia existam queijos de vaca, cabra ou ovelha. No fundo o queijo permite ao homem trabalhando o leite, alimentar-se com produtos lácteos nas alturas do ano em que os animais já os não dão. Note-se, a este título, que os animais apenas dão leite quando alimentam as suas crias.

Os queijos podem ser apreciados em quase todos os seus estados, sejam desde o fresco, à meia cura ao curado, sendo que todos têm os seus defensores e apreciadores, sem esquecer os seus subprodutos, o almece e o requeijão.

O vinho

A lógica do vinho será semelhante, transformar as uvas para guardar o seu sumo fermentado, neste particular acrescentada a deificação do vinho, desde cedo tida como a bebida dos Deuses, Baco, é disso testemunha.

Tal como nos queijos a sua grande diversidade é motivada pelas uvas que lhes dão vida, aos recipientes onde se guardam a madeira e as ânforas outrora seladas com resina, marcam-nos de forma indelével convidando o palato humano a tomar partido e a ditar as suas preferências, despertando paixões.

Na verdade os vinhos são variadíssimos, desde os brancos, aos tintos, espumantes, rosés, e ultimamente já se fala de vinhos sem álcool, já vi vinho azul – como o sangue?- e até pasme-se já adquiri uma garrafa de vinho invisível (vinho branco obtido a partir de uvas tintas)

A Paixão

Vinhos e queijos despertam paixões arrebatadas dos seus apreciadores. Reflectindo chego sempre à mesma conclusão de que o povo – afinal todos nós – é guloso, e desde tempos imemoriais aperfeiçoou os produtos ao seu palato (ou o palato aos produtos) tornando-os sempre e ainda mais apetecíveis, deliciosos e com a sua sabedoria os colocou e mantém no seu dia-a-dia alimentar…

Ambos – queijos e vinhos – nados do engenho humano por necessidades de alimentação, rapidamente despertaram as preferências dos seus consumidores, sejam, os que por da sua zona de produção só podem afirmar que os nossos – queijos ou vinhos – são os melhores. Outros porém, de paladar esclarecido e refinado embora de outras paragens tomam os seus partidos pelos ditos de determinada região ou regiões como os de sua eleição.

O casamento

Ao contrário dos mais comuns referidos casamentos dos quais se diz prudentemente que são sempre uma carta fechada, esta união entre queijos e vinhos vem desde sempre abençoada, e, talvez por isso, abraçada sem reservas por todos.

Podemos tentar encontrar mil e uma justificações para esta aceitação deste casamento, mas talvez a única válida seja a mais simples: é pura e simplesmente delicioso apreciar um belo queijo com um bom vinho na boca e salutar companhia de um belo naco de pão.

Claro que para isso contribuem de forma determinante os taninos do vinho que se harmonizam com a matéria gorda dos queijos, mas em boa verdade alguém se preocupa com isso no momento em que à mesa os casa e aprecia? Nem um. Sim, o que nos motiva é o prazer que daí retiramos e o enorme gosto que temos em fazê-lo.

Senão vejamos, temos alguma fome, não muita, apetece-nos algo guloso, rápido e reconfortante, eis-nos de volta do queijo com um copo de vinho na mão…

Que boa refeição, gulosa, copiosa até, venha de lá esse queijo para acabar o vinho que já falamos de sobremesas. Parece que neste domínio, é apenas necessário um pretexto para fazer o gosto ao dedo, e porque não, um jantarinho só de queijos e vinho…?

Valha-nos o gosto que temos e o prazer que daí retiramos a mentalmente anteciparmos aquele queijo de meia cura com aquele belo vinho tinto tão das nossas preferências, e, mais tarde fazendo a prova dos nove com o pão como companhia, regalar-nos literalmente abandonando-nos a este nosso pequeno luxo de beber um bom vinho tinto com um bom queijo de que tanto gostamos.